Menú para una buena bacanal.

Hoy reunimos en un comentario dos temas que me apasionan: los romanos y la comida. Los primeros se han ganado su lugar en la historia por cortesía del gran poder político y militar alcanzado y por el legado cultural del que el mundo aún disfruta. Añado la comida porque siempre es una buena receta para reunir a los lectores, y porque aquel pueblo de la antigüedad dedicó muchos de sus esfuerzos y recursos para lograr que su gastronomía nos haya llegado de la mano de una de sus más famosas celebraciones, las bacanales.

Bacanal

Entendamos por “Bacanalia” las fiestas dedicadas al dios Baco en las que se comía y bebía sin medida en la antigua Roma y que tenían su origen en las “Dionisiacas” griegas. Vaya por delante que en este artículo me limitaré al ámbito de la comida y dejaremos las también célebres prácticas de “entretenimiento” de las que los romanos solían disfrutar después de un buen banquete, pues no quiero enfrentarme a las madres de mis alumnos más jóvenes en combates dialécticos, de los que seguro saldré perdiendo.

Las primeras bacanales tuvieron lugar alrededor del año 200 a.C. y estaban limitadas a las mujeres, que celebraban sus fiestas entre el 16 y el 17 de marzo de cada año en la arboleda de Simila, cercana al Monte Aventino. Poco a poco permitieron la participación de los hombres y se aumentó su asiduidad, llegando a hasta cinco juergas por mes. El problema fue que en dichas funciones, además de ser fuente de incontables escándalos, sus participantes aprovechaban para tramar conspiraciones en contra del gobierno y oficiales del estado, por lo que fueron prohibidas en el año 186 a.C. No me costará mucho convenceros que a aquellos ancestros de los italianos los costó mucho desobedecer la ley, y siguieron organizando bacanales hasta bien entrado el imperio. Ahora bien, olvidémonos de políticas y pasemos al tema del menú.

Como bien sabrán la mayoría de los lectores, muchos de los ingredientes que actualmente conforman el recetario europeo no Apiciusse conocían hace dos mil años y tuvieron que esperar a que el signore Colón nos las trajera de América, pero eso no evitaba que los romanos contaran con una amplia variedad de plantas y animales traídos de todos los confines del imperio para elaborar sus platos en mezclas, de lo más exótico para la mayoría de nosotros. En un libro que conservo desde la infancia, aparece un menú del famoso libro de recetas de Marcus Gavius Apicius que, aunque seguramente escrito en el siglo IV o V, refleja verazmente la cultura gastronómica de todas las épocas romanas:

Aperitivos

Medusas y huevos

Ubres de cerda rellenas de erizos de mar salados

Cazuela de sesos cocidos con leche y huevos

Hongos de árbol hervidos, en salsa de grasa de pescado y pimienta

Erizos de mar con especias, miel, aceite y salsa de huevos.

Servicio Principal

Corzo asado con salsa de cebolla, ruda, dátiles de Jericó, pasas, aceite y miel

Avestruz hervida con salsa dulce

Tórtola hervida en sus plumas

Loro asado

Marmota rellena de cerdo y piñones

Jamón hervido con higos y laurel, frotado con miel y asado en masa de harina

Flamenco hervido con dátiles

Postre

Fricasé de rosas con masa para pasteles

Dátiles deshuesados rellenos de nueces y piñones, fritos en miel

Pasteles calientes africanos de vino, con miel.

Extravagante, diréis algunos, asqueroso, otros.  A mí me llama la atención la ausencia del aceite de oliva…

Si os fijáis bien, en uno de los aperitivos podemos leer que se utiliza “salsa de grasa de pescado y pimienta”. Esta era la conocida Garum, que por sus ingredientes y particular método de elaboración merece un apartado (por favor no leáis esto antes de comer, que no respondo). El origen del nombre de este condimento está en el pez garo, o garón, ya conocido y consumido por los griegos.

Se mezclaban los intestinos y los restos viscerales de este y otros garumpeces como el atún, el esturión y la morena, y se dejaban en una vasija de barro a fermentar, de preferencia en un lugar cálido, para propiciar aún más su descomposición. Pasadas un par de semanas, la pasta remanente estaba lista y se mezclaba con agua, vinagre, pimienta, sangre y aceite, entre otros, y se añadía a los platillos más suculentos para darle un toque salado. Todo un Delicatessen.

Probablemente para quitarse el sabor tan peculiar del Garum,  aunque no necesariamente, en las mesas romanas no faltaba el vino, normalmente rebajado con agua y endulzado con miel, pero que bebían en tal cantidad que la sobremesa se animaba entre músicos y bailarinas hasta terminar en prácticas que, como decía anteriormente, me abstengo de listar en público.

Como veis, los romanos se lo pasaban bien, al menos los ricos pues el pueblo llano difícilmente tenía acceso a tan codiciados ingredientes y tenían que conformarse con alimentos más prosaicos como el pan, el queso, pescado y alguna que otra verdura, más o menos lo mismo que sucede en nuestra sociedad. Para sus descendientes modernos, puede que los menús de las bacanales nos parezcan extraños y muy alejados de los manjares del siglo XXI, pero no quita que algún lector se anime a preparar alguna de estas deliciosas y bien documentadas recetas. Si lo hace, que no se olvide de invitarme.

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Acerca de J.G.Barcala

Profesor y traductor de idiomas. Comprometido con la libertad, la democracia y el progreso. Aventurero y viajero empedernido. Escritor de todo lo que se preste.
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19 respuestas a Menú para una buena bacanal.

  1. Luis Español dijo:

    Es muy interesante la vitalidad romana. La gula y la lujuria son sin duda debilidades pero también la prueba de que nuestro comportamiento no es racional forzosamente y que la búsqueda del placer es algo tan humano como las matemáticas.

    • J.G.Barcala dijo:

      Efectivamente Luis, los romanos no le ponían pegas a cualquier cosa que les produjese placer, la comida, el sexo y los descuartizamientos entre otras muchas actividades. La sociedad, no obstante, ha encontrado formas de hacernos sentir culpables por algunas de ellas, que han casi desaparecido de nuestro acerbo cultural. Viva Roma!
      Gracias por comentar y un abrazo.

    • Pablo Aranda dijo:

      Sin hablar de bacanales y demás escrúpulos gastronómicos deberían conocer las arengues fermentadas de Finlandia eso si que es “original jejeje”

      • J.G.Barcala dijo:

        Jeje, hola Pablo, yo he comido arenques finlandeses, y en mi opinión son asquerosos. Eso sí, como le decía a Maribel, lo que no mata engorda, y cada cultura tiene sus alimentos que para otros pueden parecer exóticos.
        Muchas gracias por comentar. Un cordial saludo.

  2. Marichel Neubauer dijo:

    De verdad que la pasaban bien! Uno de los mayores placeres en esta vida es la comida (aunque para mi en particular no se me antoja ninguno de los platillos!!) excelente artículo!

  3. Hola Jesús,
    “suculento” post el de hoy. Me permitiré añadir alguna curiosidad más si me lo permites ya que explicas un tema que indirectamente toco en algún capítulo de mi segunda novela. Para los romanos llegaba a tal punto el placer de la comida que si durante los atracones tenían ganas de vomitar se dirigían al “vomitorium”, un lugar habiliidado para que, ayudándose de una pluma de pavo real que se introducían en la garganta, arrojaban. Después se enjuaban con vino y seguían comiendo. Había un “magister bibendi”, elegido por sorteo, que fijaba la cantidad que se debía beber y la proporción de la mezcla. Y como signo de alabanza al anfitrión al terminar el banquete, se podían llevar los restos de la cena a casa, cosa que no veo mal, sobre todo en épocas de crisis, ¿no crees?.
    Hay una cosa que me ha llamado mucho la atención del artículo y es que nombras a Marcus Gavius Apicius, probablemente el mayor gastrónomo que ha tenido Roma (interesantísima la receta que nos muestras). Se le atribuyen muchos “éxitos culinarios” como los que describes en ella y podría añadir el hecho de que cebaba a las truchas con higos secos, engordándoles el hígado; con el flamenco (que también mencionas) hacía unas “deliciosas” lenguas de flamenco o en ocasiones, de ruiseñor e incluso preparaba unos platos con talones de camello. Pero hay una anécdota que a mí siempre me llamó la atención sobre este personaje que aunque quizás la conozcas la expondré pues puede interesar a más de uno:

    Tenía fama de lujurioso y extravagante con la comida y gastó toda su fortuna en suntuosos banquetes hasta que, al contar el dinero que le quedaba, “dos millones y medio de denarios” (¡toda una fortuna de la época!) consideró que estaba arruinado y se cortó las venas pensando que con esa cantidad iba a morir de todas formas de hambre.

    Es decir, era todo un personaje que seguro se le podría comparar con otro de los grandes chefs de nuestra actualidad como Ferran Adrià (aunque seguro que éste no se cortaría las venas por este u otro motivo, claro está).
    Un saludo

    • J.G.Barcala dijo:

      Muchas gracias Francisco por tu comentario, y para la siguiente no seas tímido e incluye el enlace a tu libro…;)
      El tema también me atrae mucho pues provengo de una familia de restauradores, Mi padre era chef y yo aún gozo de los placeres de la cocina, tanto el proceso de fabricación como el de degustación. Además, una de mis intenciones con este blog es intentar que el público se acerque a la historia, escribiendo sobre temas del día a día de nuestros antepasados, y la comida es uno de esos temas.
      Menudos eran los romanos, sus banquetes y sus prácticas “devolutivas” para seguir comiendo, creo que es una de esas cosas de las que nunca olvidamos de su cultura, a pesar de que eran costumbres más bien de los ricos. Creo la cuestión de los vomitorios daría por si sola material para una o más entradas, y te animo a ello, pues yo soy de estómago débil…
      Cómo se nota que a ambos nos gusta la historia antigua, ya que pocos “laicos” conocen el libro de Apicius. Yo imagino que debido a la profesión de mi padre y a su estilo auto-didacta (tuvo que abandonar el cole en 3º debido a la guerra) ese libro terminó en mi casa, y desde niño me apasionó y dudo que mis hermanos se hayan dado cuenta de que lo confisqué secretamente).
      Por cierto, hay en Roma un restaurante donde sirven platos tal y como lo hacían los habitantes de esa ciudad hace un par de milenios. Una vez me acerqué pero estaba cerrado ese día. También se que en Madrid, al menos una vez al año, hay una asociación de estudiantes de latín que organiza una “cena romana”, igual con platillos preparados siguiendo recetas antiguas. No me extrañaría que en Barcelona se haga algo parecido.
      Y ya que estamos, se me ocurre que nosotros mismos podríamos organizar una “bacanal” si encontramos los suficientes aficionados. Serviría un poco para promocionar el estudio de nuestra ciencia favorita e incluso para darle repercusión a nuestros blogs. Te animas?
      Nuevamente muchas gracias por tu comentario, y lo de los vomitorios lo digo en serio, yo te lo re-bloguearía…
      Un abrazo.

  4. Hola Jesús,
    sí,sí, me apunto a lo de buscar información más detallada de los vomitorios para un futuro post aunque se me están acumulando las ideas en el borrador de futuros artículos a preparar. ¡ja, ja, ja! ¡Hay tantas cosas que contar sobre la historia!…
    Yo también soy de “disfrutar” la comida aunque no hasta el extremo de utilizar los “vomitorium” para seguir comiendo, por supuesto. La comida en la Antigua Roma y todo lo que le rodea (socialmente hablando) es un tema que capta la atención de muchos y muestra de ello es lo que comentas de Madrid, e incluso me consta que hay muchos lugares donde organizan periódicamente fiestas en pueblos de España con la comida romana de protagonista preparando platos típicos de entonces y no solo las típicas de guerras y batallas .
    Me apunto a la propuesta que haces aunque te tengo que ser sincero, me faltaría tiempo de organizar algo así. Si decidieras llevarlo adelante cuenta conmigo para promocionarlo (dentro de mis posibilidades) dese aquí, en Barcelona.
    Un abrazo y…
    …guarda en oro en paño el libro 😉

    • J.G.Barcala dijo:

      Te entiendo perfectamente en la cuestión del tiempo y de la magnitud de la lista de ideas. ¡Imagínate como estaré yo que apenas empiezo! Lo de organizar algo es un proyecto a largo plazo, pues tampoco estoy en condiciones de hacerlo ahora, pero creo que sería divertido y eficaz como promotor del estudio de la historia. Le daré vueltas y buscaré más voluntarios a ver qué sacamos. Mientras tanto, probaré algunas recetas, pero no para el desayuno…;)
      Gracias nuevamente y un saludo. ,

  5. Pingback: Menú para una buena bacanal. | Educación, Educación, Educación.

  6. Francisco Barcala dijo:

    Interesante como siempre el artículo. Es un hecho que la alimentación que se tenía antes era completamente distinta a la de ahora y no dudo que, en su tiempo, todos estos platillos fueran exquisiteces propias de los ricos y pudientes. Sin embargo, y para fortuna nuestra y de nuestros paladares, hoy en día ya no existen o al menos están en un profundo desuso, aunque no dudo ni por un segundo que exista alguno que otro loco por ahí que disfrute aún de éstos y otros platillos “exóticos”.

    Aunque me rijo más por las deidades griegas, Dionisios, para más explicación, Baco, su contraparte romano, es el mismo dios al que la gente de Teatro debemos nuestros días… así que, agradezco no haber sido parte de dichas bacanales… pues seguramente me habría muerto de hambre durante aquellas prolongadas fiestas.

    Saludos.

    • J.G.Barcala dijo:

      Gracias por tu comentario Paco, en verdad que, a falta de muchos ingredientes que aún no se conocían, la comida romana era algo extraña para nosotros. Aún así, hay muchas que yo si me atrevería a probar, aunque después tuviese que bajármelas con vino…endulzado con miel, eso sí…;)
      Gracias nuevamente por tu comentario y un abrazo.

  7. martincx dijo:

    Auch, apetitoso en realidad no suena, pero supongo que el carácter exótico de ciertos alimentos quizás le brindó un extra para incluirlos en esos menúes.

    A propósito, si me permites recomendarte un tema, ¿nos puedes comentar algo sobre los alimentos considerados como afrodisíacos por los amigos Romanos y/o Griegos?

    Saludos.

    • J.G.Barcala dijo:

      Genial idea Martincx, me pondré en ello, y te deberé una, una más, pues agradezco todos tus comentarios y “me gustas”…
      Muchas gracias y un fuerte abrazo…

  8. Maribel dijo:

    Hola Jesús
    Las mujeres nunca tenían que haber dejado entrar al hombre en “su” fiesta, era su espacio, entraron y se desmadraron. Por otro lado las “bacanal” una barbaridad, !!como podían comer y beber tanto!!, lo mejor los postres. Saludos.

    • J.G.Barcala dijo:

      Hola Maribel,
      los hombres tenemos esa capacidad de echar a perder muchas cosas, y probablemente las bacanales sean un buen ejemplo. Ahora bien, tengo que decir que aquellas fiestas puramente femeninas no eran precisamente reuniones para chacharear, y sabemos de algunos casos en los que las invitadas “colaban” a algún mancebo para divertirse con él. Nadie es perfecto.
      Por otra parte, el menú en una bacanal romana dependía de lo que tenían a su alcance, y en lgunos casos esos productos nos pueden parecer muy extraños para nuestro actual paladar, pero como decía mi padre, lo que no mata engorda…
      Muchas gracias por tu comentario.
      Un beso fuerte.

      • Maribel dijo:

        Claro Jesús, cuando se trata de fiesta las mujeres también sabemos divertirnos faltaría más.
        Y las comidas puro colesterol en vena, en la moderación esta la virtud, nunca los excesos fueron buenos. Salud y abrazos.

      • J.G.Barcala dijo:

        Imagínate el mundo con sólo hombres o sólo mujeres! que aburrido!…un besín Maribel.

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